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保存食作りの記録2019 #保存食作り隊 #梅仕事

@其の壱 カテゴリの関係でまとめて記録~。

2019 ラッキョ漬け
2019年のラッキョ漬け。

作業をやった日は6月9日。




@其の弐
梅酢味噌
梅干を漬けるとき、どうしても打ち身のあるようなのが
出てくるので漬物にする分からは弾くわけだけど
その弾いた梅で梅酢味噌。

でさ、例年は青梅で漬けてたわけよ↓
青梅 梅酢味噌 梅味噌
なので、今年初めて完熟梅で梅酢味噌を作ったわけだけど
1週間後くらいに驚愕したわけ。

というのも、梅酢味噌が泡立って発酵し始めてたんよね。

恐る恐る味見したら、フルーティーで美味しくて
青梅で作る梅味噌とは別物の、まるでジャムみたいな感じなわけ。
(酸味が強いけど、もろフルーツ味)

ということはよ、奥様。

美味しいとこで発酵を止めんと
進み過ぎるわけで~
発酵するってことは中の酵母菌を
殺さないかんわけで~
慌てて鍋に入れて梅の実を避けて加熱。

で、粗熱が取れてから梅の実を戻して(完全にシワシワになってない)
冷蔵庫に移したんだけど、無事発酵は止まった。





@其の参

毎年、梅干を漬けるけど最近は小梅を漬けていたわけ。

というのもですよ、奥様。

年取って食べるご飯の量が減ってて
1回で150~160gくらいしか食べんわけ。

となると3Lの梅で漬けた梅干だと果肉が多すぎて
食べきれんので
小梅 2018年 梅仕事
↑自宅用は小梅を漬けているんだけど・・・
(2018年の仕込み分)




2019年 梅仕事
今年は久々に3Lサイズの大きいのを漬けた(南高梅。


2019年 梅仕事 梅干
ということで6月28日頃から漬物樽が部屋に居座っていたわけで・・・



2019年 梅仕事 梅干
梅酢はこんな感じ。(2.5キロ分)

福岡は7月25日だっけ?梅雨明け宣言したので



2019年 梅仕事 梅干 土用干し
今日から梅干を干す生活に突入。

この段階で食べても美味しいので、破れているのは弾いて
このまま食べる。

おにぎり最高🍙






@其の肆

梅干を漬けているというと
「そこら辺のスーパーでも、国産の梅干も売ってるよ。
面倒なことせんでも」って言う人がいるわけだけど・・・。

梅干の梅ってね、C国から相当量の梅が輸入されているんだけど
(生のままじゃなくて、塩漬けしただけのも輸入されている)
その相当量に匹敵するだけのC国製梅干は国内に流通していないのだそうな。

どういうことかというと、海外で塩漬けした梅干に国内で
赤しそを投入するだけで、この時点から国産の梅干と表記されるのだそうな。

C国や北朝鮮産のアサリを国内の浜に放って、数か月後に
獲ったら国産表記ってのと図式は一緒なわけ。

大体ね、梅の完熟を待ち、梅のポッチを1個1個取って
塩に漬けて一月後に
3日も張り付いて天日干しするような手間のかかるものを
そこら辺のスーパーで1パック数百円で売られるわけないよね?。

1粒100円するっていうのなら、国産って言うのも頷けるけども・・・
↑こういう一連の話は家の外ではしない。

こんな能書き、垂れる人がいたら嫌われるよね💦。

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| 保存食作り隊 | 19:37 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

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ニャヲハタジャム工場稼働、夏みかんマーマレードの仕上げと懐かしい猫漫画と


夏蜜柑 夏みかん
12個の夏みかんの皮を刻み
身を袋から出したのが土曜日で・・・

夏みかんマーマレード ニャヲハタ ジャム
土曜と日曜で
幾度も水を換えながら、漬物樽で苦み抜きを続けて・・・


夏みかんマーマレード ニャヲハタ ジャム
月曜の夜にやっと作業開始。

奥の鍋で3回、皮を茹でこぼして(柔らかくなるまで)
手前の鍋は果肉と果汁を煮詰めているところ。

夏みかんマーマレード ニャヲハタ ジャム
で、皮が柔らかくなったら果肉と果汁の鍋に入れて
一緒に煮詰めつつ、砂糖を数回に分けて投入。


夏みかんマーマレード ニャヲハタ ジャム
脱気処理して瓶詰。

小さい瓶が本当に危機的状態で
(買った瓶はあと20本ほどあるけど温存)
蜂蜜が1キロ入る蜂蜜瓶にどさっと詰めたので
1瓶当たり800㏄?900㏄くらいある。

市販のマーマレードって皮とかほとんど入ってないじゃない?。

皮の苦みを抜くのが大変だから
皮を沢山いれたら、商業ベースに乗らないってことなんだと思う。

うちのは手間暇は惜しまないから
どっさり入っていて、オレンジピール入りジャムという感じ。

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| 保存食作り隊 | 19:04 | comments:2 | trackbacks:0 | TOP↑

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工場長が幽霊になって手伝った夏みかんマーマレードの作成風景と猫漫画と

今日も異様に長くなったので(←ストレスが溜まっている証拠)
猫漫画だけ期待されてお越しの方は最下部へどうぞ。


ニャヲハタジャム マーマレード 夏みかん
完全無農薬の夏ミカンである。

たまに「真冬に穫れるのに夏蜜柑?」って言われるけども
蜜柑の花ってのはGWごろに咲いて、結実して大きくなって
今頃には黄色に実っているわけ。

で、いま収穫してすぐだとすっぱくて食べられないので
木に実らせたままか、または収穫して冷蔵で2か月ほど保存して
追熟させたものが市場に出回るので、売ってるのをみるのは
初夏になるわけ。

うちの場合は
夏みかんの木
親戚の家に大木があって、これを収穫してくるので
時季外れに手に入るわけ。

で、これが大変なんだけど(今回は1回の作業で12個)
ニャヲハタジャム マーマレード 夏みかん
みかんの皮を剥くんだけど、内側の白いわたは苦くて食べられないので・・・




ニャヲハタジャム マーマレード 夏みかん
包丁で削ぐようにしてワタを削り取り、それから刻むわけ。


ニャヲハタジャム マーマレード 夏みかん
で、刻んだ皮は何度も何度も水に晒し・・・
(何度も水を換えながら24時間~36時間くらい水に浸ける)

↑この濁った水が濁らなくなってきたら…




ニャヲハタジャム マーマレード 夏みかん
茹でて、茹でこぼしてまた茹でてを繰り返し
苦みが全く感じられない+柔らかくなったら・・・
(↑しっかり抜いておいても実際に出来上がった時は
ほのかに苦みのあるマーマレードになる)

ニャヲハタジャム マーマレード 夏みかん
しっかり絞って、袋から剥いた身と合わせ・・・



ニャヲハタジャム マーマレード 夏みかん
砂糖を足しつつ煮詰めていく。


で、糖度60~65%の糖とPH3.5近辺の酸という一定の割合の中で
ゼリー化する(ジャムになる)ので
そろそろ粘稠が始まったかなという頃に
瓶を横の鍋で煮沸消毒し・・・

ニャヲハタジャム マーマレード 夏みかん
瓶詰めした後に、至って原始的な方法で脱気処理。




ニャヲハタジャム マーマレード 夏みかん
出来上がったのは特大~小サイズまで24本。

作業開始から二日半は掛かっている。
ニャヲハタジャム ラベル

最後にラベルを貼って終了。


自分のためにメモっておくと夏みかん12個で皮837g
剥き身が2274g。

夏蜜柑マーマレードの色はこんな感じ↓
ニャヲハタジャム マーマレード 夏みかん
皮の苦みを抜く工程がエライコッチャってくらい大変なので
売り物のマーマレードジャムには皮はほとんど存在しないけど
うちのは皮だらけで、オレンジピール入りみたいな量なわけ。


で、夏みかんがあと12個もあるんだけど~小瓶が残り少ないので
後の12個は特大瓶に詰めることになりそうな予感。


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| 保存食作り隊 | 20:51 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

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保存食作り隊「工場長不在だけどりんごジャム」

@其の壱

春先に山ほどジャムを作ったんだけど
お友達に何かを送るたびに気前よく(?)
ジャムを詰めていたので、当然のことながら
在庫が減って来ていて、このままじゃゼロは目前なので・・・
ニャヲハタ リンゴジャム 
リンゴ10個を(この日は千秋。4キロ弱)皮を剥いて切り刻んで
圧力鍋でグズグズになるまで煮たら↑実と汁を分ける。


ニャヲハタ リンゴジャム
別に分ける必要は無いんだけど素人がやるには量が多いので
一気に煮詰めるだけの大鍋が無いので汁だけ先に煮詰めて減ってから
実を合わせて一緒に煮詰めるわけ。


ニャヲハタ リンゴジャム
で、煮詰まったら砂糖を数回に分けて入れて行き、粘稠がすすんだら
カボスの搾り汁(酸)を足してジャム化させる。


ニャヲハタ リンゴジャム
湯気で曇っちゃってるけど(ヲイ)瓶詰めにしたのち脱気処理中。

この状態にしておくと1年でも常温で保存できる。


ニャヲハタ リンゴジャム
りんご10個使ってもこの程度しか出来ない。



ニャヲハタ リンゴジャム
リンゴジャムの出来上がりの色は品種によって変わる。

紅玉や千秋などのインドりんごの血の濃いリンゴは赤いジャムになる。

王林等の青いリンゴは白っぽく仕上がるので、ミカン等を合わせて
ミックスジャムにすると綺麗な色が出せる。

フジとかジョナゴールドは色がボケるから~
ベリー等のドライフルーツを合わせてミックスにするのも手である。



@其の弐

ささっ君 ニャヲハタジャム 
ささっ君はいなくなったけど永遠の工場長なので・・・





ささっ君 ニャヲハタジャム 
ジャムのラベルは永遠にささっ君で行くつもり(↑古い写真💦)



ささっ君 
オマケ。



| 保存食作り隊 | 20:32 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

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